酱油乙醇含量及其对质量的影响

摘要

cqvip:酱油含有一定量的乙醇,这是在发酵过程由耐盐酵母作用糖分产生的。酱油乙醇含量高低与发酵工艺关系很大。低盐固态发酵工艺由于发酵时间短,控制的温度高(45～55℃),不适合酵母的生长,所以生产的酱油乙醇含量很低,据几位研究工作者报道的乙醇含量列入表1。