热反应肉类香精反应底物--猪肉酶解物制备的研究

摘要

本实验采用Papain、Flavourzyme、Neutrase和Protamex四种酶水解猪肉蛋白制备富含氨基酸、生物活性多肽的水解液.实验中确定了酶解前处理条件、各种酶的适宜添加量以及最合适的复合酶为Flavourzyme和Protamex.Flavourzyme加酶量为18(LAPU/g蛋白),Protamex加酶量为0.045(AU/g蛋白).复合酶酶解条件的优化采用响应面(RSM)法.最终确定复合酶的最佳作用条件:[S]=7.5%蛋白,T=49℃,起始pH=7.0,在优化条件下,时间为8h时的DH=51.08%.