一种特征香气明显的热反应猪肉香精制备方法

摘要

本发明涉及一种特征香气明显的热反应猪肉香精制备方法。本发明方法包括：(1)制备酶解-氧化猪脂，将猪脂肪进行脂肪酶水解反应，然后将脂肪酶水解产物进行热空气氧化；(2)制备猪骨酶解物，将猪腿骨高压蒸煮后烘干粉碎，加入一定量水后逐步进行脂肪酶酶解、蛋白酶1酶解和风味蛋白酶酶解；(3)制备猪肉酶解物，猪肉泥中加入一定量水后逐步进行蛋白酶2酶解和风味蛋白酶酶解；(4)美拉德反应，按照一定比例混合物料进行美拉德反应。本发明制得的猪肉味香精，猪肉特征香气明显，肉味浓郁、饱满，香气自然醇厚持久，质量稳定，是一种天然的食品添加剂，主要用在肉汤类、方便面调味料、膨化食品、快餐、香肠等肉制品加工及其它方面。