黄浆水在酸菜腌制过程中的应用

摘要

以乳酸菌粉为发酵剂,加入营养丰富的黄浆水配成发酵液发酵酸菜.实验在室温条件下分成三组进行.第一组做对照组,第二、三组分别用加入了30％和60％黄浆水的盐水做发酵液.对酸菜的感官性质进行评价;分阶段测定酸菜的pH值、可滴定酸度、亚硝酸盐含量,以此衡量其添加的黄浆水对酸菜性质的影响.结果表明,黄浆水可以提高发酵速度,让酸菜快速成熟,而且不会增加亚硝酸盐的含量.加入了30％黄浆水的第二组比对照组早十天左右达到了可食用酸度,60％黄浆水的第三组酸度增加得也很快,但是感官性质不佳.