金果梨紫薯酵素混菌发酵工艺及其抗氧化活性

摘要

以金果梨紫薯酵母发酵液为原料,利用乳酸菌、醋酸菌进行混菌发酵,以发酵液总酸度和加权综合评分为指标,利用单因素试验及响应面试验优化酵素混菌发酵工艺,并评价其抗氧化能力。结果表明,最佳发酵工艺为乳酸菌接种量1.9%、醋酸菌接种量0.03%、发酵时间4.5 d、发酵温度33℃,此时综合评分最佳,可达0.833。金果梨紫薯酵素经6倍稀释后对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基、超氧自由基的清除率依次为72.66%、82.11%、73.53%、6.6%,表明该酵素具有较强的抗氧化能力。