紫薯杏鲍菇复合果醋混菌发酵工艺

摘要

以紫薯和杏鲍菇为主要原材料,通过果酒酵母和醋化醋杆菌混合发酵生产复合果醋,采用单因素试验,正交试验的方法,优化紫薯和杏鲍菇复合果醋混菌发酵的制备工艺.优化得到的配方及制备工艺条件为:紫薯与杏鲍菇比例为2∶1,白砂糖添加量为15％,pH为4.0,果酒酵母接种量为2.5％,醋化醋杆菌接种量为12％,种龄20 h,接种间隔0h,装液量40 mL/250 mL,32℃,在此条件下产酸在第7天达到最大,为43.20 g/L,酿制出的紫薯杏鲍菇复合果醋澄清现粉红色,醋味浓郁,营养丰富,具有紫薯和杏鲍菇清香味.