紫薯粉-膳食纤维复合挂面工艺研究

摘要

cqvip:研究不同配比的紫薯粉-膳食纤维-小麦复合粉挂面的蒸煮品质和感官品质。结果表明:当紫薯粉的添加量为面粉的20%、膳食纤维添加量为面粉的7.5%、水和食盐的添加量分别为复合粉的30.0%和0.35%时,制得的挂面色泽鲜亮,紫薯清香浓郁,爽滑不黏牙,韧性较强,且软硬适中,在各供试配方中综合品质最好。