混菌发酵及曲面响应法优化苹果醋发酵工艺

摘要

以酒精和总酯含量为考察指标,筛选发酵性能较好的混合酵母菌组合.通过Plackett-Burman(PB)设计对苹果汁酒精发酵相关影响因素的效应进行评价,并筛选出有显著效应的3个主要因素,用Box-ehnken设计及响应面分析方法确定主要影响因素的最佳条件为:发酵温度28.12℃、接种量8.20％、种龄14.45 h,酒精含量可达6.34％.在此工艺基础上进行醋酸发酵,醋酸含量为54.9 g/L.