乙醛脱氢酶基因过表达酿酒酵母在黄酒中降高级醇作用

摘要

为降低黄酒中高级醇产量,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)单倍体菌株AY12α为出发菌,利用同源重组技术构建乙醛脱氢酶基因过表达菌株,并在不同黄酒发酵工艺下探究其对酿酒酵母产高级醇的影响.结果表明,成功构建了5株乙醛脱氢酶基因(ALD2、ALD3、ALD4、ALD5和ALD6)过表达菌株,在大米加麦曲的传统黄酒发酵工艺下,所有改造菌株均可以促进乙酸、降低高级醇的生成,其中改造菌株α-ALD6效果最显著(P＜0.01),乙酸产量是出发菌AY12α的2.92倍,总高级醇产量下降72.04％.在不同发酵工艺中,改造菌株α-ALD5与α-ALD6均可显著促进乙酸、降低高级醇生成(P＜0.01);在纯种根霉曲做糖化剂的发酵工艺中,改造菌株在培菌糖化24h后接入降高级醇效果更好.与纯种根霉曲相比,改造菌株以麦曲作糖化剂时降高级醇效果更好,且改造菌株α-ALD6在大米加麦曲的传统黄酒发酵工艺下降高级醇效果最好.