不同工艺制备刺梨果渣膳食纤维及品质分析

摘要

以可溶性膳食纤维(SDF)得率为评价指标,确定化学法、酶法和发酵法制备刺梨果渣膳食纤维最佳制备工艺,对3种方法膳食纤维样品及原果渣进行品质分析.结果显示,绿色木霉发酵法为最佳处理方法,优化条件下可溶性膳食纤维得率为12.75％,比原果渣可溶性膳食纤维提高了74.42％.3种处理方法得到的总膳食纤维(TDF)膨胀力、持水力、持油力、胆固醇吸附力均比原果渣有所提高.电镜扫描发现3种处理方法均使纤维结构发生不同变化.红外光谱扫描分析显示,刺梨可溶性膳食纤维含有糖的特殊吸收峰,处理条件不同导致官能团组成不同,酶法和发酵法可溶性膳食纤维含有半乳糖,化学法可溶性膳食纤维没有.