柑橘酒的发酵工艺优化研究

摘要

以柑橘为原料,筛选出适合柑橘酒发酵的前处理方式及发酵菌种,采用单因素试验和正交试验研究初始糖度、酵母接种量、发酵温度以及主发酵时间对柑橘酒发酵的影响,并对发酵工艺条件进行优化.结果表明,柑橘酒的最佳发酵条件为:采用柑橘浊汁,接种SC果酒酵母,初始糖度24％,酵母接种量0.04％,发酵温度26℃,主发酵6d,在此条件下,所得柑橘酒的酒精度12.4％vol,感官得分为83分,可为柑橘酒工业生产提供参考.