桑椹酒发酵工艺优化研究

摘要

以吐鲁番黑桑椹为原料,对桑椹酒发酵工艺条件进行优化.通过单因素和响应面分析方法,研究初始糖度、初始pH值、发酵温度各自变量及其交互作用对桑椹酒品质的影响,并建立回归模型,得到最适桑椹酒发酵工艺参数.得到回归方程为:Y=89.20+3.13A+2.38B+3.75C+2.00AB-0.75AC-0.25BC-2.60A2-8.60B2-4.85C2.桑椹酒最适发酵工艺条件为:初始糖度226 g/L,初始pH值3.6,发酵温度18°C,此条件下感官评分为90.1分,与模型预测值吻合,证明了模型的可靠性,为加工企业提供技术支撑.