两株米曲霉菌种的发酵性能研究

摘要

将2株米曲霉扩大培养后用于生产试验,并将其发酵酱油的性能进行对比.结果表明,米曲霉l号酱油的氨基酸态氮、pH值、A530nm、总氮低于米曲霉2号菌,总酸高于米曲霉2号;米曲霉2号酱油的游离氨基酸总含量为6.05 g/1 00 mL,是米曲霉1号(4.18 g/100 mL)的1.45倍;米曲霉1号酱油中醇类物质、酸类物质和醚类物质相对含量分别达61.53％、14.16％和1.26％,高于米曲霉2号的57.3％、13.07％和0.46％,而酯类物质(3.73％)、酮类物质(1.83％)和醛类物质(16.33％)低于米曲霉2号的3.96％、1.95％和21.31％;米曲霉1号酱油香气浓郁偏醇香味,米曲霉2号酱油香气浓郁偏酯香;米曲霉2号酱油的加热沉淀达到204 mm2,远高于米曲霉l号酱油的25 mn2.加热后过滤可去除米曲霉2号酱油中的沉淀.