紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究

摘要

采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶.以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性.结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10:10:80(V/V),白砂糖添加量7％,发酵时间8h,.发酵温度41℃.在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC5值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC5值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高.