饲喂鱼油对鸡腊肠的脂肪酸组成、脂质氧化及感官特殊性的影响

摘要

将肉仔鸡分为3组,分别饲喂含0.2%、4%鱼油的日粮6周后,制作鸡腊肠.鸡肉采用真空包装,0℃贮存0、10、20、30 d.测定肉品的烹制率、脂肪酸组成、脂质氧化、微生物及感官特性.结果表明:日粮中鱼油含量对腊肠的烹制率、水分、脂肪、蛋白质、灰分以及胆固酵含量没有影响(P＞0.05).与对照组相比,用含2%、4%鱼油日粮饲喂肉仔鸡而制成的腊肠,其n-3脂肪酸(二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸)的含量较高(P＜0.05),但n-6脂肪酸含量较低(P＜0.05)日粮的鱼油水平对肉品的TBA值pH没有影响(P＞0.05);但随着贮存时间的延长,真空包装鸡腊肠的pH降低(P＜0.05).不同鱼油含量对鸡腊肠贮存过程中厌氧菌落平板计数没有影响(P＞0.05).日粮中添加2%、4%的鱼油不会加重鸡腊肠的鱼腥味(P＞0.05).