不同品种粳米-低筋小麦混合粉体系粉质特性研究

摘要

采用市售低筋粉分别与5种粳米粉组成混合粉体系,对其粉质和拉伸特性变化规律,及其与各品种粳米粉的组成成分的相关性进行分析。结果表明:随粳米粉添加量的增加,吸水率以及拉伸比值整体呈上升变化趋势;面团形成时间、稳定时间、评价值以及面团抗拉伸阻力整体略呈下降变化趋势;延伸性呈显著性下降;弱化度整体先升高后降低。当粳米粉添加量不同时,除蛋白质和灰分外的其它组分均与粳米-低筋小麦混合粉面团的各项粉质特性参数指标呈现显著相关性。