改良剂对面团热机械学特性的影响

摘要

考察了大豆蛋白粉、木薯变性淀粉、瓜尔豆胶三种改良剂对挂面生产原料小麦粉的面团吸水率、稳定时间、蛋白质弱化度、蒸煮稳定性、淀粉热回生特性等热机械学特性的影响.根据正交实验所得结果,综合考虑蛋白质弱化度、蒸煮稳定性及淀粉热回生特性,得到的改良剂最优配方为:大豆蛋白粉6％、木薯变性淀粉1.2％、瓜尔豆胶为0.9％.对蛋白质弱化度影响的主次顺序为:瓜尔豆胶>大豆蛋白粉>木薯变性淀粉;对蒸煮稳定性和淀粉回生特性影响的主次顺序均为:大豆蛋白粉>瓜尔豆胶>木薯变性淀粉.在获得最优配方条件下,改良剂对蛋白质弱化度、蒸煮稳定性和回生特性都有较好的改善作用,其中蒸煮稳定性达到最大为1.09.