冷冻对糙米理化及加工特性的影响

摘要

研究了-18°C冷冻0(对照)、6、12、24 h对糙米理化及加工特性的影响.结果显示,冷冻后糙米超微结构发生变化,但未产生新的基团或化学键;粗蛋白质含量显著增加,粗脂肪含量显著降低;粉体流动性变差;水合特性、阳离子交换能力、糊黏度总体呈上升趋势,胆酸钠吸附能力呈先上升后下降趋势;冷冻24 h糙米吸水性、水溶性、膨胀力、阳离子交换能力及糊黏度达到最大,冷冻6h糙米胆酸钠吸附能力最大,冷冻处理可改善糙米的理化及加工特性.