超声处理对糙米淀粉的结构与理化特性的影响

摘要

以糙米淀粉为原料,探究不同超声时间处理对糙米淀粉的分子结构及理化特性的影响。结果表明:与原淀粉相比,超声处理10 min的改性淀粉的官能团和化学键组成没有变化。超声处理10 min能够将糙米淀粉的粒径显著降低43.18%,崩解值从577 cP降低到388 cP,峰值黏度经过超声处理后降低,在30 min达到最低1573 cP。凝胶强度从26.94 g(0 min)降低到19.69 g(10 min),同时溶解度从4.46%显著增加至12.29%(P<0.05)。超声处理对糙米淀粉的颗粒结构、短程有序化结构以及长链结构造成破坏。这说明超声波可用于糙米淀粉的改性,且在一定程度上改变了糙米淀粉的结构和理化特性。