复合保鲜剂对高水分甘薯点心防腐保鲜的研究

摘要

糕点是一种休闲食品，在食品工业中占有重要的份额。甘薯含有丰富的糖质、维生素、矿物质及食物纤维，是一种药食两用的食物，被世界卫生组织认定为健康食品之一。高水分点心具有优良的质构品质，松软可口，深受消费者喜爱，但不易保存的缺点则是制约其发展的瓶颈问题，也是糕点行业发展中急需解决的一个重要问题。本文以高水分甘薯点心(HMDS)为研究对象，通过单因素、多因素组合试验和综合评价方法，考察11种保鲜剂及其复合作用对HMDS保鲜效果的影响。 本研究的主要试验结果表明： (1)引起HMDS变质的主要腐败菌为3种需氧兼性球菌(2种革兰氏阴性菌、1种革兰氏阳性菌)和1种霉菌。 (2)适宜加工HMDS的复合保鲜剂配方为双乙酸钠1.2 g/kg、脱氢醋酸钠0.1 g/kg、海藻酸钠8.0 g/kg.异Vc钠0.8 g/kg、柠檬酸0.05 g/kg。 (3)适宜加工HMDS的工艺条件为焙烤温度210℃、焙烤时间20 min，包装材料PE膜(厚0.12 mm)，包装方式真空包装。 (4)在4～40℃储存温度范围内，真空包装HMDS货架期Y与温度X间的预测方程为Y=0.0055X3-0.1506X2-13.6338X+488.6921，R2=0.9983。 (5)技术、经济、环境、市场初步分析结果显示，HMDS工业化可行。

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致谢

第一章 引 言

1.1点心及甘薯食品加工概述

1.1.1点心行业现状

1.1.2甘薯及其食品简介

1.2高水分食品存在的问题及其分析

1.2.1存在的问题

1.2.2食品腐败菌来源

1.2.3高水分对食品腐败的影响

1.2.4高水分点心食品中腐败类型分析

1.2.5高水分点心老化问题及分析

1.3高水分食品保鲜研究的现状

1.3.1保鲜理论

1.3.2保鲜剂在高水分食品保鲜中的应用研究

1.4本论文的主要研究内容和意义

第二章材料与方法

2.1材料与设备

2.1.1原辅材料

2.1.2培养基与试剂

2.1.3主要的仪器设备

2.2试验设计

2.2.1高水分甘薯点心(HMDS)加工工艺流程

2.2.2 HMDS基本组分及理化检测

2.2.3诱发HMDS腐败微生物的初步鉴定

2.2.4复合保鲜剂对HMDS中微生物影响的试验设计

2.2.5焙烤和包装对HMDS保鲜及失重率影响的试验设计

2.2.6保鲜剂和储存条件对HMDS理化稳定性的影响试验设计

第三章诱发HMDS腐败微生物的初步鉴定结果

3.1细菌鉴定结果与分析

3.2霉菌、酵母菌鉴定结果与分析

3.3大肠杆菌群鉴定结果与分析

3.4本章小结

第四章复合保鲜剂对HMDS中微生物的影响结果与分析

4.1防腐剂对HMDS抑菌效果比较结果与分析

4.1.1防腐剂对HMDS菌落总数影响的结果与分析

4.1.2防腐剂对HMDS中霉菌的抑菌效果比较结果与分析

4.2 SDA和SD复配对HMDS抑菌结果与分析

4.3复合保鲜剂对HMDS抑菌正交试验结果与分析

4.4本章小结

第五章焙烤和包装对HMDS保鲜及失重率的影响

5.1焙烤温度对HMDS保鲜影响的结果与分析

5.1.1焙烤温度对HMDS菌落总数影响的结果与分析

5.1.2焙烤温度对HMDS感官评分影响的结果与分析

5.1.3焙烤温度对HMDS焙烤失重率影响的结果与分析

5.1.4焙烤温度对HMDS保鲜的综合评价结果及分析

5.2焙烤时间对HMDS保鲜影响的结果与分析

5.2.1焙烤时间对HMDS菌落总数影响的结果与分析

5.2.2焙烤时间对HMDS感官评分影响的结果与分析

5.2.3焙烤时间对HMDS焙烤失重率影响的结果与分析

5.2.4焙烤时间对HMDS保鲜的综合评价结果及分析

5.3包装对HMDS失重率影响的结果与分析

5.4本章小结

第六章保鲜剂和储存条件对HMDS理化稳定性的影响结果

6.1 HMDS老化研究结果与分析

6.1.1储存温度对HMDS老化影响的结果及分析

6.1.2水分含量对HMDS老化影响的结果及分析

6.1.3海藻酸钠协同真空包装对HMDS老化影响的结果及分析

6.2柠檬酸及保鲜剂对HMDS酸度影响的结果与分析

6.2.1柠檬酸用量对HMDS酸度影响的结果与分析

6.2.2保鲜剂对储存中HMDS酸度影响的结果与分析

6.3保鲜剂对储存中HMDS的POV值影响的结果与分析

6.4保鲜剂对储存中HMDS的水分活度影响的结果与分析

6.5保鲜剂对储存中HMDS的色泽影响的结果与分析

6.6保鲜剂对储存中HMDS的质构影响的结果与分析

6.7保鲜剂对储存中HMDS的感官品质影响的结果与分析

6.8本章小结

第七章HMDS货架期预测模型建立及工业化可行性初探

7.1 HMDS货架期预测模型建立

7.2 HMDS工业化可行性初探

7.3本章小结

第八章结论与展望

8.1结论

8.2展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文