酸乳中风味物质与酶的关系初探

摘要

以实验室保存的3株保加利亚乳杆菌（L．bulgaricus01、L．bulgaricus02、L．bul-garicus06）和3株嗜热链球菌（S．thermophilus02、 S．thermophilus06、S．thermophi-lus07）为对象，研究在发酵和冷藏过程中风味物质乳酸、双乙酰、乙醛的形成量和β-半乳糖苷酶、蛋白酶、己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶等关键酶的酶活，探究风味物质的酶学基础。以期为乳酸菌筛选及酸乳的生产过程控制提供新路径。
　　 1．实验菌株在发酵和冷藏过程中的风味物质变化和相互关系
　　 在发酵过程中，各试验菌株的酸度值呈上升趋势，且不同菌株的酸度变化情况存在差异。各菌株的酸度值与粘度值存在较强正相关（r=0.5718～0.9630）。
　　 在冷藏过程中，各菌株的酸度值上升趋势趋于缓慢，菌株L．b06的产酸能力高于其他菌株，S．t02、S．t06的产酸能力处于中等水平。各菌株的产双乙酰量随冷藏时间延长呈先上升后下降趋势。各菌株的产乙醛量在冷藏前期缓慢下降，在冷藏后期迅速降低。各菌株的酸度值与乙醛值存在显著的负相关（r=-0.8419～-0.9893）且有线性回归关系。
　　 2．实验菌株在发酵和冷藏过程中的酶活变化情况
　　 在发酵过程中，各菌株的β-半乳糖苷酶酶活呈上升趋势，且在中后期迅速上升。乳酸脱氢酶酶活随发酵时间延长呈上升趋势。蛋白酶酶活随发酵时间延长呈上升趋势，相对于β-半乳糖苷酶酶活其增长趋势缓慢。己糖激酶酶活随发酵时间延长呈现不规律的波动变化趋势。丙酮酸激酶酶活随发酵时间延长呈现时高时低的不规律变化趋势。
　　 在冷藏过程中，各菌株的β-半乳糖苷酶酶活随冷藏时间延长呈现下降趋势，且下降趋势缓慢。蛋白酶酶活随冷藏时间延长呈现不规律的变化趋势，变化趋势比较缓慢。己糖激酶酶活随冷藏时间延长呈现不规律的波动变化。丙酮酸激酶酶活随冷藏时间延长呈现时高时低的不规律变化。乳酸脱氢酶酶活随冷藏时间延长呈现先上升后下降趋势，且变化缓慢。
　　 3．实验菌株产生的风味物质与酶的相互关系
　　 在发酵过程中，各菌株的酸度值与β-半乳糖苷酶酶活存在较强的正相关（r=0.8703～0.9800），酸度值与蛋白酶酶活有较强的正相关（r=0.7599～0.9589），酸度值与乳酸脱氢酶酶活存在较强的正相关（r=0.8611～0.9954）。并且菌株S．t02、S．t06、L．b06、L．b01、L．b02的产酸量与β-半乳糖苷酶酶活、蛋白酶酶活和乳酸脱氢酶酶活存在线性回归关系。
　　 在冷藏过程中，各菌株的酸度值与β-半乳糖苷酶酶活存在较强的负相关（r=-0.6905～-0.9617），乙醛值与β-半乳糖苷酶值存在较强正相关（r=0.8526～0.9667）。菌株S．t07、L．b06和L．b02的产酸量与β-半乳糖苷酶存在显著回归关系，菌株S．t06、S．t07、L．b06和L．b02的产乙醛量与β-半乳糖苷酶存在显著回归关系。

目录

文摘

英文文摘

声明

文献综述

1.酸乳的营养保健作用与发展

2.酸乳发酵剂种类

3.生产酸乳发酵剂的常用乳酸菌种类

4.乳酸菌的生理功能

5.乳酸菌的生长繁殖和代谢

6.酸乳中的风味物质

7.与风味物质相关的酶

8.关于风味物质和几种酶的国内外研究进展

引言

1材料与方法

1.1试验材料与仪器

1.2试验时间和地点

1.3实验设计与方法

2结果与分析

2.1 乳酸菌在发酵过程中各指标的变化和比较

2.2 乳酸菌在发酵过程中酸度值与酶活关系

2.3 酸乳在冷藏过程中各指标的变化和比较

2.4 酸乳在冷藏过程中风味物质乳酸、双乙酰和乙醛与酶活的关系

2.5 酸乳中风味物质与酶活和生物量的回归关系

3 讨论

3.1 乳酸菌产风味物质的变化和相互关系

3.2 乳酸菌的几种酶活变化及与风味物质的关系

4 结论

参考文献

致谢

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