声明
摘要
1 引言
1.1 立题背景
1.2 文献综述
1.2.1 酸奶中的风味物质
1.2.2 酸奶中主要风味物质的形成途径
1.2.3 酸奶中主要风味物质的检测方法
1.2.4 酸奶中风味物质与感官评定的关系
1.3 研究目的及意义
1.4 主要研究内容
1.5 课题的来源
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 供试菌株
2.1.2 培养基
2.1.3 主要试剂
2.2 主要仪器和设备
2.3 实验方法
2.3.1 pH的测定
2.3.2 滴定酸度的测定
2.3.3 活菌数的测定
2.3.4 双乙酰的测定
2.3.5 乙醛的测定
2.3.6 β-半乳糖苷酶的测定
2.3.7 乳酸脱氢酶的测定
2.3.8 蛋白的测定
2.3.9 酸奶感官特性
2.3.10 酸奶中挥发性风味物质的测定
2.3.11 数据分析
3 结果与分析
3.1 酸奶在贮藏期间各指标的变化
3.1.1 pH和酸度的变化
3.1.2 双乙酰和乙醛的变化
3.1.3 β-半乳糖苷酶及其比酶活的变化
3.1.4 乳酸脱氢酶及其比酶活的变化
3.2 酸奶在贮藏期间风味物质与酶活的关系
3.2.1 酸度、双乙酰和乙醛的相关性
3.2.2 酸度、双乙酰和乙醛与比酶活的相关性
3.3 单菌株和组合菌株发酵酸奶中风味的比较
3.3.1 双乙酰和乙醛的比较
3.3.2 风味协调性和风味强度的比较
3.3.3 感官评价比较
3.4 酸奶感官鉴评的分析
3.5 酸奶挥发性风味化合物的分析
3.6 感官鉴评指标与挥发性风味化合物的相关性分析
4 讨论
4.1 酸奶中风味物质与酶活的关系
4.2 单菌株和组合菌株发酵酸奶风味的差异
4.3 感官鉴评的主成分分析
4.4 挥发性风味物质的主成分分析
4.5 感官鉴评与挥发性风味物质的关系
5 结论
致谢
参考文献
附录
攻读硕士学位期间发表的学术论文