复合乳酸菌发酵酸乳贮藏期稳定性及其风味物质的研究

摘要

通过测定不同发酵特性嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种单菌株及复合菌株发酵酸乳的发酵性能、贮藏期间酸度、黏度、持水力及其风味物质变化,探究复合菌株发酵酸乳贮藏期稳定性.结果显示,嗜热链球菌HST-6、HST-9和德氏乳杆菌保加利亚亚种KDB-1复合发酵酸乳时产酸速率快,贮藏期14 d内,酸度、黏度和持水力分别为98.10°T、9498.33 MPa·s和98.51％,稳定性显著高于其他菌株(P<0.05),同时产品感官评分最佳;通过固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,3菌株复合发酵酸乳在贮藏期间主要挥发性风味化合物与单菌株发酵酸乳种类和数量存在一定差异.酸乳中共检测出108种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、酸类、酯类、醇类、芳香族、烷烃类等化合物,其中2-壬酮、2-庚酮、辛酸、乙偶姻、叔十六硫醇等风味物质在酸乳中最为丰富.3菌株复合发酵剂作为酸乳发酵剂具有潜在的工业应用前景.