香椿特征性香气成分前体物含硫寡肽的纯化与结构鉴定

摘要

香椿是中国的传统食用木本蔬菜，而且具有独特的香气，这些特征性香气成分是由香椿中风味前体物质经过酶促反应等一系列反应变化后产生的。本文对香椿中的风味前体物质进行初步研究，并且取得了一定的进展，实验结果如下:
　　1)通过对香椿风味前体物质提取条件的优化，得到其最佳提取条件:提取剂为蒸馏水、40℃、pH=7、料液比为1∶25、300W超声30min。
　　2)采用离子交换色谱法（树脂001×7，D201）对香椿风味前体物质进行了分离，得到两种化合物，并通过TLC、NMR、IR进行鉴定，然后采用LC-MS以及Dns-Cl柱前衍生法技术，得到两种物质的保留时间和峰面积，对这两种物质进行定性定量分析，确认这两种化合物为γ-谷氨酰-丙烯基巯基甘氨酸和三肽C11H19N3O6 S(Glu-Cys-Ala)，纯度分别为80.8％(136mg)和97.26％(14mg)。
　　3)采用GC-MS和GC-O技术，确定了香椿香气成分2-巯基-2，3-二氢-3，4-二甲基噻吩，并初步探讨了香椿风味前体物质反应转化途径。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 香椿中的风味物质及其相关化合物

1．1．1 香椿香气的研究进展

1．1．2 香椿中的含硫化合物

1．2 风味前体的提取研究

1．3 风味前体的色谱研究

1．3．1 薄层色谱

1．3．2 高效液相色谱

1．3．3 气相色谱

1．4 立题依据

1．5 研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 实验试剂与仪器

2．3 实验方法

2．3．1 香椿前体物的提取方法

2．3．2 含硫寡肽的纯化方法

2．3．3 含硫寡肽的定量检测

2．3．4 纸层析检测

2．3．5 红外光谱检测

2．3．6 液相色谱-质谱联用(LC-MS)检测

2．3．7 香椿前体物参与香椿呈香的机理研究

3 结果与讨论

3．1．提取条件的确定

3．1．1 含硫寡肽提取溶剂的确定

3．1．2 提取温度对提取液寡肽含量和巯基含量的影响

3．1．3 不同料液比对提取液中巯基含量和寡肽含量的影响

3．1．4 不同pH对提取液中巯基含量和寡肽含量的影响

3．1．4 不同震荡对提取液中巯基含量和寡肽含量的影响

3．1．5 不同超声时间对提取液中巯基含量和寡肽含量的影响

3．1．6 不同超声功率对提取效果的影响

3．1．7 验证实验

3．2 香椿中风味前体主物质的分离纯化与鉴定

3．2．1 提取液的洗脱过程和检测结果

3．2．2 纸层析的结果

3．3．3 液相色谱-质朴联用检测结果

3．2．4 红外光谱检测结果

3．2．5 提取样品的核磁鉴定结果

3．3 香椿挥发性呈香成分的分析与鉴定

3．3．1 香椿嫩叶的GC-O分析

3．3．2 香椿嫩芽挥发性成分鉴别

4 结论

5 展望

参考文献

致谢