硫噻唑中特征香气成分研究

摘要

本文首次对豆香和奶香味硫噻唑(4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑,MHT)中的主要特征香气成分进行跟踪,富集和纯化,然后利用GC-MS和NMR方法鉴定了其中的主要成分.结果表明,从豆香硫噻唑的香气富集部位分离鉴定出了4-甲基-5-(2-甲酰氧乙基)噻唑和4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)噻唑,这些硫噻唑的衍生物可能是豆香硫噻唑中的特征香气成分,系硫噻唑合成或者后期处理过程中产生的杂质.同时从奶香硫噻唑中分离鉴定了一系列与奶香密切相关的酯类和硫醚类成分,主要包括双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、水杨酸甲酯、辛酸乙酯等,说明奶香硫噻唑为后期添加调配而成.本实验为不同风味的硫噻唑产品的开发提供了理论依据.