茶多酚结合壳聚糖对冷藏大黄鱼保鲜效果研究

摘要

养殖大黄鱼是中国主要的养殖鱼类之一,是重要的出口水产品。因其肉质鲜嫩味美,营养丰富且有医药价值,因此倍受欢迎。然而,一方面由于养殖大黄鱼脂肪含量较高,尤其是不饱和脂肪含量较高,由此会产生氧化酸败等问题;同时鱼肉中蛋白也会随着贮藏时间延长而发生降解;另一方面,近年来随着大黄鱼主要消费国,像日本、美国和欧盟等对我国养殖大黄鱼采取越来越严格的贸易措施,养殖大黄鱼品质问题已经成为阻碍国际化贸易的重要因素之一。因此研究养殖大黄鱼的冷藏保鲜、储运和加工技术具有重大的经济价值和节能增效意义。
　　 鉴于此,本文以养殖大黄鱼作为研究对象,以冷藏条件下养殖大黄鱼的微生物、理化和感官等指标的变化为基础,并系统地优化生物保鲜剂浓度、处理时间及冷藏温度等关键因素对冷藏养殖大黄鱼品质的影响,确定了养殖大黄鱼在冷藏条件下生物保鲜技术的最佳参数;并进一步分析了其在冷藏条件下品质和微生物的变化规律,探讨了养殖大黄鱼在冷藏过程中优势腐败菌引起腐败变质的原因,初步揭示了复合生物保鲜剂的保鲜机理。主要结论如下:
　　 1、养殖大黄鱼鱼肉中含有水分含量为66.82％,灰分为1.17％,粗脂肪含量为13.15％,粗蛋白含量高达18.01％。养殖大黄鱼脂质中不饱和脂肪酸含量高达55.24％,其中n-6不饱和脂肪酸和n-3不饱和脂肪酸的比值为0.52。养殖大黄鱼肌肉中必需氨基酸含量也比较合理,其必需氨基酸的含量为80.15mg/g,占总氨基酸含量的35.02％,氨基酸评分为101,是人体理想的蛋白质来源。
　　 养殖大黄鱼在贮藏过程中,温度越低,细菌总数的增长就越缓慢,同时TBA、TVB-N和k值等理化指标的劣变也变得延缓,因此感官品质就劣变的越慢。贮藏期间,质构中粘着性、咀嚼性、胶性和回复力等随着贮藏天数的增加,变化规律无显著性差异,因此这几个指标不能用来评判大黄鱼鱼肉的新鲜度。养殖大黄鱼在4℃和-2℃冷藏下的货架期分别为10-12d和19-21d。
　　 2、研究发现当茶多酚浓度达到0.2％(2g/L)左右时,茶多酚溶液清除自由基的能力最好。因此,确定茶多酚处理浓度为0.1％、0.2％和0.3％进行实验,研究了其在4℃贮藏时养殖大黄鱼品质变化。结果表明,贮藏过程中茶多酚能够有效地减缓养殖大黄鱼细菌总数的增加,延缓TBA、TNB-N、k值和硬度等理化指标的变化,其后期感官评分也优于对照组,且浓度越高,保鲜效果越明显。但当茶多酚浓度超过0.2％时,茶多酚保鲜作用达到饱和状态,且高浓度处理后鱼肉初期的感官接受程度比较差。因此,当茶多酚浓度为0.2％时保鲜效果相对最佳,而且相对来说比较经济、安全,该条件下冷藏条件下大黄鱼货架期延长了7-8d。
　　 3、研究了不同浓度壳聚糖溶液对养殖大黄鱼保鲜效果的影响。研究结果表明,在4℃冷藏过程中,壳聚糖处理组能够抑制鱼肉中腐败微生物的生长繁殖,延缓TBA、TVB-N、k值和硬度等理化指标的变化,保持了相对较好的感官品质。保鲜效果并没有随着壳聚糖浓度增加而变好,当壳聚糖浓度过高时,鱼体表面会保留较多的粘液,在贮藏后期为中微生物生长繁殖提供了良好的环境,最终导致鱼肉品质变差。其中1.5％的壳聚糖溶液保鲜效果较为明显,能够有效地延长货架期6-7d。
　　 4、经0.2％的茶多酚结合1.5％的壳聚糖处理的大黄鱼,于4℃条件下贮藏,定期检测其品质的变化。实验结果显示养殖大黄鱼初始感官可接受水平接近于对照组,壳聚糖涂膜后减弱了茶多酚溶液对初期感官的影响。在贮藏过程中,处理组中鱼肉的细菌总数受到了明显的抑制,第20d时,处理组鱼肉的细菌为4.82 log CFU/g,仍然属于二级新鲜度。复合保鲜剂有效地抑制了鱼肉在贮藏过程中细菌的生长繁殖,延缓了TBA、pH、TVB-N、k值和硬度等理化指标的增加,较好地保持了感官品质,与对照组相比,复合保鲜处理的大黄鱼货架期延长了12d,也明显要优于单一茶多酚或者壳聚糖处理组。
　　 5、采用选择性培养和PCR-DGGE技术对大黄鱼在不同贮藏过程中腐败微生物进行了分析。冷藏条件下,优势菌主要是产硫化氢菌和明亮发光杆菌和乳酸菌,其次是肠杆菌和假单胞菌。茶多酚和壳聚糖协同作用能够有效地抑制这些微生物的增长,复合保鲜剂通过抑制养这些优势腐败菌的生长繁殖而使鱼肉的货架期得到延长。同时研究表明,乳酸菌属、产硫化氢菌和明亮发光杆菌也为导致处理组大黄鱼低温冷藏腐败的主要优势菌。采用PCR-DGGE方法分析了贮藏过程中鱼肉中菌相的变化,结果表明,气单胞菌属、假单胞菌属和希瓦菌属是大黄鱼贮藏过程中的优势腐败菌,这与选择性培养结果相似。