罗非鱼鱼糜质构特性及综合加工利用

摘要

罗非鱼肉质鲜美，营养丰富，具有较高的食用和经济价值，深受消费者喜爱。本文以罗非鱼为加工原料，针对其以下几方面进行了研究：
　　1.研究在漂洗过程中罗非鱼鱼糜品质和凝胶强度的变化。对鱼糜的失水率、白度、折曲度和凝胶强度等指标进行测定。结果表明：与未漂洗鱼糜相比，三种盐溶液漂洗（0.25％氯化钠、0.1%氯化钙、0.4%碳酸氢钾）均能显著降低鱼糜失水率，提高鱼糜白度、折曲度和凝胶强度，尤其以0.25%氯化钠和0.1%氯化钙盐溶液的漂洗效果最显著。
　　2.研究在不同改良剂添加条件下罗非鱼鱼糜凝胶强度和质构特性的变化。对鱼糜的失水率、组织构造、流变学特征参数（弹性模量E，应力松弛时间τ，粘性模量η，凝胶强度）、质地剖面分析参数和感官评定指标进行测定。先对三种改良剂（玉米淀粉、TGase酶制剂、卡拉胶）的添加进行单因素实验，然后对三种改良剂进行正交复合实验。单因素实验结果表明：与空白样品相比，三种改良剂均使鱼糜的微观结构发生显著变化，其组织结构更加紧凑、孔隙变小；流变学参数中玉米淀粉样品和TGase酶制剂样品的瞬间弹性模量（E0、E1、E2）、黏性模量（η1、η2）和凝胶强度均显著增大（P<0.05），而松弛时间（τ1、τ2）未发现显著变化（P>0.05），但卡拉胶样品的松弛时间（τ1）、黏性模量（η1、η2）和凝胶强度均显著增大（P<0.05），表现出与鱼糜组织构造变化呈一定关联性；结合质地剖面分析（TPA）与感官评定结果分析得出，8.0%玉米淀粉样品、0.3%TGase酶制剂样品和0.05%卡拉胶样品的凝胶强度、粘聚性、胶着性和咀嚼性等各项指标均较佳，其口感明显优于其他添加量样品。添加三种改良剂均能降低鱼糜失水率，尤其是玉米淀粉和卡拉胶的添加量对鱼糜失水率有显著性影响，但TGase酶制剂添加量对鱼糜失水率无显著性影响。正交实验结果表明：与三种改良剂单独添加所得鱼糜样品相比，添加8.0%玉米淀粉，0.3%TGase酶制剂，0.075%卡拉胶复合所得鱼糜样品的失水率有显著降低，凝胶强度和TPA参数各指标均有显著提高。
　　3.对罗非鱼加工副产物进行了综合利用研究。首先，以罗非鱼鱼头和内脏为原料酶解制取调味品。采用单因素与正交实验，测定氨基酸态氮含量、蛋白水解度、氨基酸折损率和感官评定等指标，进行工艺条件优化。确定最佳的复合蛋白酶水解和美拉德反应条件分别为：加酶比（胰蛋白酶和风味蛋白酶比例）1:1、温度65℃、pH值8.5及反应时间4 h水解效果好；采用0.3 mol/L葡萄糖、0.12 mol/L L-半胱氨酸、温度120℃、pH值7.5及时间80 min，美拉德反应后产品具有浓浓的鱼香味，且不带腥味等不良气味，氨基酸态氮折损率低达5.63%。其次，以罗非鱼鱼骨为原料制取酥脆调味鱼骨制品。采用单因素和正交实验，测定鱼骨硬度和感官评定参数等指标，进行工艺条件优化。加酸高压处理能降低罗非鱼鱼骨硬度。其软化最佳条件：温度110℃、食醋浓度10%(v/v)、料液比1:20、时间25 min，软化后鱼骨硬度明显低于其他实验组。选择温度70℃、时间2-3 h的烘干条件和温度170℃、时间2-3 min的油炸条件，所得制品质地酥脆、色泽金黄、香味浓厚、口感较佳。调味能不同程度的掩盖产品不良气味，改善产品风味。正交实验结果表明最佳调味剂浓度为：15%白砂糖、6%辣椒粉和10%食盐。

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0前言

0.1概述

0.2本论文研究背景

0.3本研究的目的及意义

参考文献

1漂洗对罗非鱼鱼糜品质和凝胶强度变化的影响

1.1序言

1.2实验材料与仪器

1.3 实验内容与方法

1.4实验结果与讨论

1.5本章小结

参考文献

2 改良剂对罗非鱼鱼糜凝胶强度和质构特性变化的影响

2.1 序言

2.2 实验材料与仪器

2.3 实验内容与方法

2.4 实验结果与讨论

2.5 本章小结

参考文献

3罗非鱼加工副产物综合利用研究

3.1序言

3.2加工副产物酶解制备调味品的研究

3.3加工副产物制备鱼骨制品的研究

3.4 本章小结

参考文献

4论文总结

个人简历

硕士期间发表的论文

致谢