摘要：对比研究了南美白对虾虾头，虾壳的一般化学成分及氨基酸、脂肪酸、矿质元素组成。结果表明，虾头、虾壳水分含量很高，分别为78.44％和75.15％；蛋白质、灰分、甲壳素含量丰富，以湿重计，虾头中分别为6.38％、3.62％和3.33％，虾壳中分别为5.22％，5.30％和6.67％；虾头中脂肪、总糖及总酸度以湿基计分别为2.42％、0.27％和2.30％，虾壳中则依次为1.09％、0.16％和2.29％。虾头、虾壳中氨基酸种类齐全，矿质元素含量丰富，含有人体8种必需氨基酸，4种呈味氨基酸以及7种对人体有益的微量元素。虾头、虾壳中油酸，亚油酸，DHA和EPA含量丰富，不饱和脂肪酸含量分别占游离脂肪酸总量的55.57％和48.42％(以干基计)。对比而言，虾头中脂肪，总糖、蛋白质高于虾壳，分别为虾壳的2.22倍、1.69倍和1.22倍；虾头中氨基酸总量及游离脂肪酸总量也明显高于虾壳，分别为虾壳的1.37倍和2.96倍；但虾壳中甲壳素含量显著高于虾头，为虾头的2.00倍；此外，虾壳中钙元素含量极高，占原料干重的19.6％，比虾头高1.87倍.
