脆肉鲩鱼糜凝胶质构特性的研究

摘要

比较了脆肉鲩鱼和普通鲩鱼鱼糜凝胶质构性质的差异,及不同加热方式和添加剂对鱼糜凝胶强度和弹性的影响.以SDS-凝胶电泳分析鱼糜凝胶的肌浆蛋白变化.结果表明,脆肉鲩鱼糜的凝胶破裂强度和弹性都明显低于普通鲩鱼,40℃保温处理后再经90℃加热,使鱼糜凝胶的肌浆蛋白轻链发生不同程度的聚合,而重链的分解则较少,鱼糜凝胶的强度和弹性也明显增加.添加海藻酸钠和焦磷酸钠都能显著改善脆肉鲩鱼鱼糜凝胶的强度和弹性.