海参热加工过程中品质及营养成分变化研究

摘要

海参是我国有名的海产八珍之一，同时也是我国传统的名贵的海产品，具有非常高的营养价值和保健功能。近几年来，海参的养殖规模随着消费水平的提高不断壮大，海参产量也在不断增加并出现多元化的海参产品。本论文根据我国海参加工产业发展的需要，对热加工过程中海参的变化进行了研究分析，制定了一项新的海参多糖测定方法，并对海参热加工过程中的营养成分变化进行了分析，具体内容如下:1、研究了加热时间(1-4 h)、温度(40-100℃)对海参体形、质构以及组织学变化的影响。结果表明:固定加热时间为1h，在不同的加热温度下，刺参样品的体形、质构（硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性）以及胶原纤维结构都发生了明显的变化。随着加热温度升高，样品重量体积都呈下降趋势。从体长、宽度、厚度的结果得出，相对于鲜参，海参在40℃条件下，整体是变长变宽变薄的趋势;在45-55℃条件下，同鲜参相比，外形变化不是很明显。随后海参外形收缩率开始增加，直到80℃基本达到最高值。相对于鲜活海参，加热样品具有硬度较小，弹性相对较大的特点，且海参质构特性与加热温度及加热时间有很大关系。酶活方面，API ZYM酶谱试剂条检测到海参中13种酶的活性，而且这13种酶的活性均随着加热温度的升高而下降;不同的酶的活性对不同加热温度的耐受性有差异。相对于鲜活样品，随着加热温度的升高，样品胶原纤维逐渐聚集交联，形成了多孔网状的结构，同时胶原蛋白变性，纤维收缩导致其排列紧密，最后明胶化。2、利用高效液相色谱法，建立了海参多糖的测定方法。此方法具有良好的线性关系，方法回收率均大于80％;相对标准偏差均小于5％;方法的检出限（R/N=3）和定量限（R/N=10）分别为2.0×10-4mg/mL和8.0×10-4mg/mL。该方法精确性准确性良好，能够准确测定出海参及海参制品中海参多糖含量。3、研究了海参加工过程中蛋白质、多糖及灰分含量的变化，结果表明:温度对海参中蛋白质及多糖的含量的影响明显，且二者的损失并不与加热温度呈正比，而灰分的损失与加热温度无关。

目录

声明

摘要

前言

0．1 海参概述

0．2 海参营养价值及生物活性

0．2．1 海参胶原蛋白

0．2．2 海参多糖

0．2．3 海参皂苷

0．2．4 海参脂质

0．2．5 海参酶类

0．2．6 无机元素

0．3 海参加工技术

0．3．1 传统的海参加工技术

0．3．2 海参深加工技术

0．4 干海参质量评价

0．5 立题主要研究内容

1 不同加热条件下海参质构及机理的变化研究

1．1 引言

第一节 加热温度对海参质构及机理变化的影响

1．2 试剂与仪器

1．3 样品处理与实验方法

1．4 结果与讨论

1．5 小节

第二节 加热时间对海参质构及组织结构的影响

1．2 试剂与仪器

1．3 样品处理与实验方法

1．4 结果与讨论

1．5 小节

本章小结

2 海参及海参制品中海参多糖的测定 高效液相色谱法

2．1 引言

2．2 材料

2．2．1 试剂

2．2．2 主要溶液

2．2．3 仪器

2．2．4 实验样品

2．3 实验方法

2．3．1 海参多糖的提取方法

2．3．2 海参硫酸软骨素的提取方法

2．3．3 水解条件的优化

2．3．4 海参硫酸软骨素样品及混合标准品衍生物的制备

2．3．5 色谱条件

2．3．6 标准曲线

2．3．7 线性实验

2．3．8 回收率及变异系数的测定

2．4 结果分析

2．4．1 水解条件

2．4．2 标准品及不同海参产品液相图谱

2．4．3 转换系数K

2．4．4 线性实验

2．4．5 重复性

2．4．6 检出限及定量限

2．4．7 稳定性

2．4．8 回收率及变异系数

2．5 本章小结

3 海参热加工过程中营养成分的变化

3．1 引言

3．2 试剂与仪器

3．2．1 试剂

3．2．2 仪器

3．3 样品处理

3．4 实验方法

3．4．1 基本营养成分测定

3．5 结果与讨论

3．5．1 鲜参在不同加热温度下营养成分的变化

3．5．2 鲜活海参在不同加热时间下的营养成分的变化

3．6 本章小结

4 总结

本文创新点

参考文献

个人简历

发表的学术论文

致谢