泡菜发酵菌株筛选及莲藕泡菜的加工

摘要

莲藕是一种含水量高、组织脆嫩的水生蔬菜。新鲜莲藕有不易贮藏，采后易失水，组织软化，易褐变等缺陷，这对莲藕的生产和流通产生了极大的影响。目前国内莲藕产业仍以初级加工品为主且加工比例较低。将莲藕或出口加工中的废次品（达不到规格要求的产品）发酵成泡菜可在保证其原有营养的基础上，通过微生物的发酵作用提高产品的营养价值，延长产品的贮存时间，这对于莲藕产品的多样化和产业的发展有着重要的意义。本文以宝应莲藕“美人红”为原料进行泡菜的腌制，首先从自然发酵莲藕泡菜中筛选出有益的发酵菌株，继而研究了所得菌株的发酵性能以及接种发酵对莲藕泡菜的影响，最后对接种发酵莲藕泡菜包装和贮藏方式进行了初步研究。主要研究内容和结果如下:
　　以自然发酵莲藕泡菜为微生物来源，分离得到乳酸菌63株，酵母菌35株，经过各指标的筛选得到发酵性能较优的乳酸菌2株，酵母菌1株。对所得菌株进行鉴定，初步认定乳酸菌L17、 L33分别为短乳杆菌（L.brevis）和发酵乳杆菌（L.fermentum），酵母菌Y27为汉逊氏酵母（Hansenula anomala）。L17、L33、 Y27的最适生长温度分别为30℃、35℃和25℃，三菌株适宜生长盐浓度范围均为0～6％。
　　通过对分离菌株的单菌和混合菌接种莲藕泡菜的发酵试验，结果显示，相同时间内，多菌混合发酵产酸高于单菌发酵，亚硝酸盐产量低于单菌发酵，在香味和滋味评分上多菌发酵泡菜普遍高于单菌发酵。因此得出多菌混合发酵效果优于单菌发酵。综合各个指标，确定最佳菌种配比为L17∶L33∶Y27=2∶1∶1。
　　以温度、盐浓度和接种量为因素，总酸含量、亚硝酸盐含量和感官评分作为评价指标，进行了三因素三水平正交试验。得到最佳发酵工艺条件为温度30℃，盐浓度5％，接种量1％。对最佳发酵工艺的验证结果为:总酸含量0.6089％，亚硝酸盐0.4412mg/kg，感官得分为87.1。
　　研究了不同辅料的添加对泡菜品质的影响，以糖、大蒜和生姜的添加量为因素，总酸含量、亚硝酸盐含量和感官评分作为指标，进行三因素三水平正交试验。最佳发酵组合确定为加糖量2％，加蒜量3％，加姜量1％，验证结果表明，泡菜总酸含量为0.6217％，亚硝酸盐含量为0.3722mg/kg，感官评分为95.1。
　　通过对传统自然发酵和人工接种发酵方式的对比研究，结果表明:相比于自然发酵，接种发酵发酵周期短4d即可达到成熟;发酵成熟后亚硝酸盐峰含量低，在0.4mg/kg以下波动;还原糖含量在第2d出现回升，之后快速下降至平衡;氨基酸态氮平衡后维持在相对较高的水平，含量为0.0833％。通过GC-MS方法对自然发酵和接种发酵进行挥发性风味物质的分析，得到自然发酵泡菜风味物质酯类和烃类总峰面积高于自然发酵泡菜，醇类、醚类、酸类和酮类总峰面积低于自然发酵泡菜，两者主要风味物质基本一致。综合分析各发酵指标表明接种发酵效果优于自然发酵。
　　研究接种发酵泡菜在不同包装方式（真空包装和普通包装）和杀菌（60℃加热杀菌15min和不杀菌）条件下的贮藏品质，得到真空包装对莲藕泡菜品质的保持优于普通包装，且4℃冷藏条件下进行贮藏效果更佳。巴氏杀菌对莲藕泡菜的贮藏品质产生了不良影响，不适宜泡菜的保藏。真空包装辅以4℃冷藏即可保证莲藕泡菜在60d内的贮藏品质。