风鸡生产过程中HACCP体系的构建与实施研究——以泰州市第二食品厂为例

摘要

以预防为基础的HACCP体系是目前最有效、最科学的食品安全管理体系之一。针对食品原料生产、加工到贮运、销售过程中的众多潜在危害，该系统可以发挥预防与控制作用，最大限度地降低风险，加速其在食品工业中的应用是现代食品安全生产的需要。
　　 本研究首先分析了HACCP体系的内涵、特点及其实施的前提条件，其次通过建立HACCP小组、产品特征分析、绘制工艺流程图，拟定HACCP计划的预备步骤，进而进行危害分析、建立关键控制点、确定关键限值、制定监控程序、纠偏措施、验证程序、记录保持程序，构建风鸡生产的HACCP计划并实施HACCP质量管理体系。最后对HACCP体系实施情况进行验证，HACCP体系实施后工具设施、工人的手、光鸡表面和风鸡成品大肠菌群数和菌落总数显著降低(P＜0.05)，且根据产品质量监管部门市场抽检结果显示，销售时风鸡的菌落总数为60cfu/g、大肠菌群为20MPN/100g，符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》中对酱卤肉的要求，进而证明了HACCP体系对于控制风鸡质量安全的有效性。
　　 本研究为风鸡加工企业提供了HACCP体系运行模板和依据，也将为进一步研究HACCP在肉鸡加工产业中的应用提供了理论依据和参考。

目录

声明

摘要

1 绪论

1．1 研究背景

1．2 国内外研究状况

1．3 研究内容和方法

1．3．1 研究内容

1．3．2 研究方法

2 HACCP体系概况

2．1 HACCP体系的内容

2．2 HACCP体系基本原理

2．3 HACCP实施前提条件

2．3．1 良好操作规范GMP

2．3．2 卫生标准操作程序SSOP

2．3．3 HACCP与GMP、SSOP三者关系

2．4 HACCP标准的实施步骤

3 风鸡生产中HACCP体系的实施准备

3．1 企业概况

3．2 良好操作规范GMP体系的建立

3．2．1 主要内容和适用范围

3．2．2 人力资源

3．2．3 基础设施及维护

3．2．4 原辅料、食品添加剂、食品相关产品的控制

3．2．5 加工过程控制

3．2．6 贮存、运输

3．3 卫生标准操作程序SSOP的制定

3．3．1 加工用水的安全

3．3．2 食品接触面的卫生

3．3．3 防止交叉污染

3．3．4 手的清洗、消毒及卫生间设施的维护

3．3．5 防止外来污染物的污染

3．3．6 有毒化合物的处理、贮存和使用

3．3．7 员工的健康与卫生控制

3．3．8 害虫、害鼠的灭除

3．4 人员培训计划

3．5 工厂维修保养计划

3．6 产品回收计划

3．7 产品识别代码计划

4 风鸡生产HACCP体系的建立和实施

4．1 成立HACCP小组

4．2 产品描述

4．2．1 原料、辅料、食品添加剂、包装材料

4．2．2 凤鸡成品

4．3 产品工艺流程

4．4 危害分析及预防控制措施

4．5 确定关键控制点

4．6 建立关键限值

4．7 建立监控程序

4．8 建立纠偏措施

4．9 建立消费者投诉处理程序

4．10 建立验证程序

4．11 建立文件控制记录保持程序

4．12 实施HACCP体系的成效

5 风鸡生产HACCP体系有效性验证

5．1 试验材料与仪器

5．2 试验方法

5．3 结果与分析

5．3．1 工器具卫生检测结果

5．3．2 刀具卫生检测结果

5．3．3 工人手卫生检测结果

5．3．4 空气质量检测结果

5．3．5 光鸡表面检测结果

5．3．6 风鸡检测结果

5．3．7 水质检测结果

5．3．8 风鸡产品市场监检结果

6 研究结论与展望

6．1 研究结论

6．2 展望

致谢

参考文献