低聚糖对益生菌饮料活菌数量的影响

摘要

随着国民经济的发展和消费者健康观念的增强，具有益生功效的食物得到了普遍的重视。乳酸菌作为一种被较早熟知和应用的益生菌，在食品加工制造和促进消费者健康中都发挥着举足轻重的作用。益生菌在货架期内的活菌数量不得少于1.0×106CFU/mL，否则无法起到改善宿主健康水平的作用。通过对乳酸菌的研究发现提高活性乳酸菌饮料的活菌数量一直是国内研究的难题之一，这一问题亟待解决以缩小我国与国际先进技术之间的差距。活性乳酸菌饮料在国内市场，从小到大，逐步形成了具有国内特色的消费市场。乳酸菌饮料在国内有巨大的需求空间和市场机遇。本试验探究了3种市售活性乳酸菌饮料在货架期内品质变化规律；对益生菌分离鉴定后并研究其生长特性；最后探讨了低聚糖对活性乳酸菌饮料活菌数量的增进作用，主要结果如下：
　　（1）活性乳酸菌饮料货架期内品质变化研究
　　选用3种市售活性乳酸菌饮料为研究对象，测定在4℃、21d内活菌数量、滴定酸度、pH值、离心沉淀率和脱水收缩性等指标。结果显示：货架期内试样活菌数量从9.1×107CFU/mL下降到2.6×107CFU/mL，滴定酸度上升10oT，pH值下降0.15，离心沉淀率稳定在0.707％～0.773%，脱水收缩性维持在79.2%～80.6%。研究表明产品活菌数量高于国家标准水平（1.0×l06CFU/mL）、酸度适宜、稳定性良好。
　　（2）乳酸菌的分离鉴定
　　将从3种活性乳酸菌饮料中分离的菌株分别命名为LP、LPC-37和LCS。试样接种于MRS琼脂平板上，根据菌落形态、细菌染色及生化特性初步鉴定结果，分离得到3株干酪乳杆菌。
　　（3）干酪乳杆菌的生长特性研究
　　经对干酪乳杆菌生长特性的研究可以得知：干酪乳杆菌6h以后进入对数生长期，14h以后到达对数生长期的末期，到第16h趋于稳定。菌株的最适生长温度为37℃，最适生长pH范围为5.0～7.0，此外还能耐受较高的盐浓度。
　　（4）低聚糖对活性乳酸菌饮料活菌数量的影响
　　低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖单因素试验确定了适宜添加量的基础上，通过正交优化试验得到了复合低聚糖最佳配比：低聚果糖0.5%，低聚异麦芽糖0.7%，低聚半乳糖0.5%。活菌数量在发酵后由2.0×107CFU/mL提高到9.7×107CFU/mL。
　　（5）活性乳酸菌饮料在贮藏期内活菌数量的检测
　　添加低聚果糖0.5%、低聚异麦芽糖0.7%、低聚半乳糖0.5%，干酪乳杆菌发酵的活性乳酸菌饮料在4℃、21d内活菌数量从9.7×107CFU/mL下降到3.6×107CFU/mL，空白组从2.0×107CFU/mL下降到5.0×106CFU/mL。低聚糖的添加使得贮藏过程中活菌数量下降速度减慢。

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第1章 文献综述

1.1 益生菌概述

1.2 低聚糖概述

1.3 益生菌饮料的研究现状

1.4 益生菌饮料存在的问题

1.5 益生菌饮料的发展前景

第2章 引言

2.1 研究目的与意义

2.2 主要研究内容

2.3 研究的技术路线

第3章 活性乳酸菌饮料货架期内品质变化研究

3.1 试验材料与仪器

3.2 试验方法

3.3 结果与分析

3.4 本章小结

第4章 乳酸菌初步鉴定及生长特性研究

4.1 试验材料与仪器

4.2 试验方法

4.3 结果与分析

4.4 本章小结

第5章 不同低聚糖对活性乳酸菌饮料品质的影响

5.1 试验材料与仪器

5.2 试验方法

5.3 结果与分析

5.4 本章小结

第6章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

致谢

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