鱼排水解蛋白对冷藏过程中鳙鱼肉蛋白的影响

摘要

以木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和低温碱性酶分别水解红鱼排,制备了三种鱼排蛋白酶解产物,测定了5﹪的水解蛋白添加量时,在-20℃下三个月冻藏过程中水解蛋白对鳙鱼碎鱼肉冷冻变性的影响,并与蔗糖和山梨醇的效果进行了比较.实验表明,水解蛋白抑制了冷冻过程中鳙鱼碎鱼肉肌原纤维蛋白的Ca<'2+>-ATPase活性的降低及巯基含量的降低,抗冻效果优于蔗糖山梨醇或与其相当.这些结果表明,鱼排水解蛋白是一种有效的鳙鱼碎鱼肉抗冻变性剂.