食盐浓度对腌制鳙鱼片冷藏过程中品质变化的影响

摘要

为了详细了解不同食盐浓度腌刺处理对冷藏在(4±1)℃条件下鳙鱼(Aristichthys nobilis)品质的影响,测定了感官分值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、腺苷三磷酸(ATP)关联物等指标.结果显示,感官分值随贮藏时间的延长逐渐降低,且对照组、T1组(1.5％盐腌)和T2组(4.0％盐腌)的感官品质分别在4d、4d后和8d后不可接受.此外,TVB-N、TAC、次黄嘌呤(Hx)和K值在贮藏期间呈增长趋势,T2组在这些指标中显著低于对照组和T1组(P＜0.05).TBA值也呈增长趋势,但T2组的TBA值显著高于其他两组(P＜0.05);这表明T2组脂肪氧化程度更严重.研究表明,1.5％的盐腌处理对冷藏过程中鳙鱼片的品质劣变有一定的延迟作用,但效果并不明显;4.0％的盐腌处理能显著减缓冷藏过程中的品质变化,延长货架期,但会促进脂肪的氧化.