低盐低糖处理鲟鱼片冷藏过程中品质变化规律

摘要

文章通过测定感官分值、菌落总数（TAC）、挥发性盐基氮（TVB—N）、ATP关联物、生物胺等指标，研究了低浓度盐和糖处理对鲟（Acipenser sinensis）鱼片4℃冷藏过程中品质变化的影响。结果显示，T1（1．8％食盐干腌）和T2，（1．8％食盐＋1．0％绵白糖干腌）组鱼片感官可接受时间均比空白组延长了5 d；空白组菌落总数第6天达到7．34 log CFU·g-1，而Tl和T2组在第16和第12天分别达到6．76 log CFU-1。和6．78 log CFU·g-1；空白组TVB—N的增长速率也显著高于T1和T2组（P〈0．05）；和空白组相比，T1和T2组HxR的含量显著高于空白组（P〈0．05），但K值及ATP、AMP、IMP含量差异不显著（P〉0．05）；腐胺、酪胺和精胺的含量随贮藏时间的延长升高，T1和T2组腐胺含量显著低于空白组（P〈0．05）。结果表明，盐和糖的加入，明显改善了鲟鱼片冷藏过程中的品质变化。