低盐低糖处理鲟鱼片冷藏过程中品质变化规律

摘要

文章通过测定感官分值、菌落总数(TAC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、ATP关联物、生物胺等指标,研究了低浓度盐和糖处理对鲟(Acipenser sinensis)鱼片4 ℃C冷藏过程中品质变化的影响.结果显示,T1(1.8％食盐干腌)和T2(1.8％食盐+1.0％绵白糖干腌)组鱼片感官可接受时间均比空白组延长了5d;空白组菌落总数第6天达到7.34 log CFU·g-1,而T1和T2组在第16和第12天分别达到6.76 log CFU·g-1和6.78 log CFU·g-1;空白组TVB-N的增长速率也显著高于T1和T2组(P＜0.05);和空白组相比,T1和T2组HxR的含量显著高于空白组(P＜0.05),但K值及ATP、AMP、IMP含量差异不显著(P＞0.05);腐胺、酪胺和精胺的含量随贮藏时间的延长升高,T1和T2组腐胺含量显著低于空白组(P＜0.05).结果表明,盐和糖的加入,明显改善了鲟鱼片冷藏过程中的品质变化.