基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼及其制备方法

摘要

一种基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼，它以鲜鱼块为基料，接种菌落数为各菌种均达到10⁶CFU/g鱼肉的I型混合基菌和接种菌落数为10⁶个孢子/g鱼肉的II型混合基菌，且继续按腌制、发酵、干燥、熏制为主要处理工序制成成品。本发明采用单一种属的微生物乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母菌培养接种菌落数为每种单一菌落数达到10⁶CFU/g鱼肉的I型混合基菌的初始培养物和红曲菌培养接种菌落数为10⁶个孢子/g鱼肉的II型混合基菌的初始培养物并与鱼块基料进行混合、接种、腌制、发酵、干燥、熏制等制作红曲鱼块的技术方案，它克服了自然发酵难以保证制品的卫生安全且含盐量高的缺陷。本发明适合制作各种发酵鱼块。