冷藏苹果复香防褐变保硬鲜切片加工方法

摘要

本发明涉及一种冷藏苹果复香防褐变保硬鲜切片加工方法，选用不易褐变品种，无病虫伤害的好果实，如富士苹果，低温气调前采用梯度降温处理1‑3天至0‑0.5℃贮藏；经过香气恢复预处理、清洗消毒、防褐变切割：在亚氯酸钠20‑300mg/L和抗坏血酸钙0.5‑5％混合溶液，辅助的超声波处理，使用消毒的非金属刀，去除果核保留果皮，纵向均分6‑8份然后风干保证获得本苹果鲜切片。本发明采用全新的防褐变切割，切割液中亚氯酸钠一方面可抑制PPO活性而直接抑制酶促反应，另一方面通过氧化分解酶促反应的底物而减少酚类物质向醌类物质的转化从而降低酶促反应的发生。