一种增强鲜切花菇的关键挥发性风味物质3-辛酮的处理分析方法

摘要

本发明公开了一种增强鲜切花菇的关键挥发性风味物质3‑辛酮的处理分析方法，属于食品检测分析技术领域。本申请以鲜切花菇为材料，采用气相离子迁移色谱技术和多元统计分析法研究不同高氧处理对鲜切花菇挥发性风味物质的影响，将切片组、切丝组和切丁组于室温分别贮藏4h和12h后，发现切丝组中花菇关键风味物质3‑辛酮含量显著高于其它组，更有利于强化花菇风味品质。进一步采用40％～100％O2的高氧浓度对3‑辛酮含量最低的花菇片进行处理，发现100％O2高氧处理显著增加了花菇片中3‑辛酮单体的含量，并且最大程度保持了花菇重要风味物质二甲基二硫醚和二甲基三硫醚的含量，有利于强化鲜切花菇的风味品质。