HS-SPME-GC-MS结合电子鼻分析烘烤对大球盖菇挥发性风味物质的影响

摘要

以大球盖菇为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对挥发性风味物质进行定性定量分析,采用电子鼻区分不同烘烤温度(0、100、120、140、160、180℃)处理的大球盖菇挥发性风味物质,结合感官评定评价不同烘烤温度处理的大球盖菇香气特征。结果表明:HS-SPME-GC-MS共鉴定出挥发性风味物质87种,其中醛类13种、酯类17种、醇类18种、烷烃类4种、酮类9种、酸类8种、吡嗪类4种及其他类14种,6个不同处理的样品中均含有异戊醛、丙位戊内酯等25种共有成分,烘烤过程中醛类物质、烷烃类物质和吡嗪类物质总含量有所提升,果香、玫瑰香和可可香气增加,醇类物质总含量减少;从整体气味感知来看,电子鼻可以快速有效区分不同烘烤温度处理的大球盖菇挥发性风味;根据相对气味活度值分析出34种关键风味物质,其中异戊醛对风味贡献最大,具有麦芽香气和水果香气;140℃烘烤时生成风味物质种类最多,达到63种,提高该样品风味的丰富度,增加果香、麦芽香、玫瑰香、坚果香和可可香,使该样品总体风味有所改善;通过感官评定表明烘烤使大球盖菇挥发性风味更为突出,并与上述检测结果一致。