低盐菌菇汤发酵过程中挥发性风味物质动态变化研究

摘要

以低盐发酵菌菇汤为研究对象,采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定菌菇汤发酵过程中挥发性风味物质动态变化。结果表明,低盐发酵菌菇汤中共检测到92种挥发性风味物质,以烯烃类为主,为26种,其次为醇类(19种)和醛类(16种),还包括酸类(6种)、酯类(7种)、酮类(7种)、杂类(7种)。经7 d发酵后,挥发性风味的种类和含量均趋于稳定,其中,种类由66种(未发酵)上升至77种(7 d),总含量由60.19 mg/kg(未发酵)上升至76.41 mg/kg(7 d),含量较高的主要有柠檬烯(30.18 mg/kg)、月桂烯(11.15 mg/kg)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(7.45 mg/kg)、乙酸(3.16 mg/kg)、α-蒎烯(2.82)、癸酸(2.28 mg/kg)、β-蒎烯(2.31)、莰烯(2.10)、1-辛烯-3-醇(1.91 mg/kg)。说明发酵可以增加低盐菌菇汤挥发性风味物质的种类和含量,使其风味更加浓郁。