菌菇中鲜味物质的提取及其作为饮料风味增强剂的开发

摘要

食用菌营养丰富,味道鲜美,具有独特的风味(包括香味和滋味),利用食用菌风味物质开发天然调味料是食用菌深加工的重要方向.本实验从菌菇中提取核苷酸类鲜味物质,对提取条件进行探索并优化,以α-氨基氮为指标,通过单因素试验探讨了纤维素酶、木瓜蛋白酶水解平菇的工艺条件.结果表明,平菇的最适水解条件为确定了在酶浓度1.5％,pH=6,水解3h,水解温度60℃时水解程度最大.通过电子舌分析鲜味物质对甜味、咸味有着风味增强的作用.