一种改善低盐肉制品加工品质的宰后腌制方法

摘要

本发明公开了一种改善低盐肉制品加工品质的宰后腌制方法,根据不同原料肉品种所到达宰后极限pH值之前所需的时间，在不同品种原料肉宰后到达宰后极限pH值之前，使用低盐腌制料进行腌制；在制备低盐腌制料包时，添加含有组氨酸、赖氨酸与精氨酸中的至少一种，使得碱性氨基酸与NaCl对宰后肌肉磷酸化的正向调控，获得低盐肉制品良好品质，从而在降低食盐用量的同时改善低盐肉制品的加工品质。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及降低肉制品中食盐用量的生产技术，具体涉及一种改善低盐肉制品加工品质的宰后腌制方法，该方法能够在降低食盐用量的同时改善低盐肉制品的加工品质。

背景技术

“健康中国行动(2019-2030)”指出，长期高盐饮食是引起心脑血管疾病等代谢性疾病的危险因素，并明确提倡到2030年人均每日食盐摄入量不高于5g。我国人均食盐摄入量严重超标，通过降低人群食盐摄入量以预防和控制高血压、心血管等疾病已经广泛认可。世界各国已逐步积极采取行动，2030减少加工食品中的盐含量，共同营造有利于人群健康的社会环境。

肉制品作为人们日常饮食中必不可少的一部分，在所有类别的工业化食品中贡献了约16-25％的钠摄入，降低肉制品中食盐用量势在必行。然而，食盐在肉品中可提供咸度以外，在肉品加工过程中具有重要的功能作用，直接降低食盐将带来使肉品减少咸味、促使微生物生长，导致产品贮存性能下降及质构劣变的问题。目前现有的减盐措施无法实现盐含量的降低与肉品品质保持和谐统一。因此，如何做到降低食盐用量的同时能够保持或改善肉品品质，是现代肉制品加工的过程中亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种改善低盐肉制品加工品质的宰后腌制方法，该方法可在显著降低食盐用量的同时，保持食盐在肉品加工中的作用，并改善肉品在低盐条件下的加工品质，切实实现腌制肉品的减盐保质。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种改善低盐肉制品加工品质的宰后腌制方法，该方法包括以下步骤：

(1)制备低盐腌制料：所述的低盐腌制料包含食盐和氨基酸，所述的氨基酸为组氨酸、赖氨酸和精氨酸中的一种或几种；按质量百分含量计，所述的低盐腌制料中食盐的含量为70％-96％，余量为氨基酸；将食盐和氨基酸混合均匀得到低盐腌制料，该低盐腌制料中各组分的质量百分含量之和为100％；所述的腌制过程及采用的其他原料为本领域常规过程和原料，可根据需要进行调整。

(2)于宰后、尸僵前低盐腌制：在不同品种原料肉宰后到达宰后极限pH值之前，使用步骤(1)中制备的低盐腌制料进行腌制，腌制料的添加量为肉重的1％-3％，腌制完成后根据不同肉制品加工工艺流程进行各种肉品的加工。

作为一种优选技术方案：以低盐腌制料的总量计，所述氨基酸的成分包含：4％～10％的组氨酸或/和4％～10％的赖氨酸或/和0％～10％的精氨酸。

进一步优选的：所述的氨基酸包含(1)或(2)中的至少一种所述的成分：

(1)4％～10％的组氨酸、4％～10％的赖氨酸和0％～10％的精氨酸；

(2)4％～10％的组氨酸或4％～10％的赖氨酸或4％～10％的精氨酸。

更进一步优选的：所述的氨基酸包含(1)～(3)中的至少一种所述的成分：

(1)4％～10％的组氨酸和4％～10％的赖氨酸；

(2)4％～10％的组氨酸、4％～10％的赖氨酸和1％～10％的精氨酸；

(3)4％～10％的组氨酸或4％～10％的赖氨酸或4％～10％的精氨酸。

作为一种优选技术方案：步骤(2)中所述的原料肉切成1-1.5cm

步骤(2)中使用低盐腌制料进行腌制时，可以直接腌制，还可以根据需要添加香辛料。

步骤(2)中所述腌制的条件为：4℃条件下，腌制10-24h；或者10-25℃条件下，腌制5-10h。

所述的原料肉为鸡肉、牛肉(肉牛或/和牦牛)、羊肉、猪肉或鸭肉。

本发明的有益效果：

本发明主要有两个发明点：(1)采用特制的低盐腌制料进行腌制；(2)在不同原料肉品种到达各自的宰后极限pH值之前，使用低盐腌制料进行腌制。根据不同原料肉品种所到达宰后极限pH值之前所需的时间，在不同品种原料肉宰后到达宰后极限pH值之前，使用低盐腌制料进行腌制；在制备低盐腌制料包时，添加含有组氨酸、赖氨酸与精氨酸中的至少一种，使得碱性氨基酸与NaCl对宰后肌肉磷酸化的正向调控，获得低盐肉制品良好品质，从而在降低食盐用量的同时改善低盐肉制品的加工品质。本发明的方法不仅满足了消费者对于降低肉中食盐提高健康水平的要求，而且保持了食盐在肉品加工中所发挥的重要作用，同时可改善肉品在低盐条件下的加工品质且不会产生任何对人体有毒有害的物质。根据不同原料肉的宰后成熟时间的长短，添加食盐与特制的腌制料，使特制腌制料中的降盐保质成分正向影响原料肉的宰后磷酸化进程，进而改善肉品最终品质，实现腌制肉品在降低食盐的同时加工品质得到保持甚至显著提高。

附图说明

图1为宰后不同时间低盐腌制处理对鸡胸肉肌原纤维小片化指数(MFI)的影响。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明做出详细的描述。根据以下的描述和这些实施例，本领域技术人员可以确定本发明的基本特征，并且在不偏离本发明精神和范围的情况下，可以对本发明做出各种改变和修改，以使其适用各种用途和条件。

实施例1制备低盐腌制料

按质量百分含量计将75％的食盐、10％的组氨酸、10％的赖氨酸和5％的精氨酸混合均一得到低盐腌制料，该低盐腌制料中各组分的质量百分含量之和为100％。

实施例2制备低盐腌制料

按质量百分含量计将80％的食盐、5％的组氨酸、10％的赖氨酸和5％的精氨酸混合均一得到低盐腌制料，该低盐腌制料中各组分的质量百分含量之和为100％。

实施例3制备低盐腌制料

按质量百分含量计将85％的食盐、5％的组氨酸、10％的赖氨酸混合均一得到低盐腌制料，该低盐腌制料中各组分的质量百分含量之和为100％。

实施例4制备低盐腌制料

按质量百分含量计将70％的食盐、10％的组氨酸、10％的赖氨酸、10％的精氨酸混合均一得到低盐腌制料，该低盐腌制料中各组分的质量百分含量之和为100％。

实施例5制备低盐腌制料

按质量百分含量计将95％的食盐、5％的组氨酸或5％的赖氨酸或5％的精氨酸混合均一得到低盐腌制料，该低盐腌制料中各组分的质量百分含量之和为100％。

实施例6低盐腌制(猪肉为例)

1.采用实施例1～5所述的配方制备低盐腌制料；

2.以猪肉为例，将经过标准屠宰和分割工艺流程后的猪肉置于0-4℃冷却间，在其宰后24h之内(到达宰后极限pH值之前)，用步骤(1)制备的低盐腌制料进行干腌，腌制料的添加量为肉重的2％，腌制条件为4℃条件下15h。腌制完成后进行后续常规肉品加工，例如冷冻后进行油炸、蒸煮、烟熏、卤煮等熟化工艺进行熟制。

实施例7低盐腌制(鸡肉为例)

1.采用实施例1～5所述的配方制备低盐腌制料；

2.以鸡肉为例，将经过标准屠宰和分割工艺流程后的鸡肉置于0-4℃冷却间，在其宰后2h之内(到达宰后极限pH值之前)，用步骤(1)制备的低盐腌制料进行干腌，腌制料的添加量为肉重的2％，腌制条件为4℃条件下15h。腌制完成后进行后续常规肉品加工，例如冷冻后进行油炸、蒸煮、烟熏、卤煮等熟化工艺进行熟制。

比较试验一

现有方法：现有的腌制过程一般在原料肌肉经历尸僵、成熟排酸后，添加食盐(添加量为原料肉重的3％，w/w)在4℃下腌制15h。在此实验中，处理组3％NaCl为现有的腌制方法。

本发明方法：以鸡肉为例，将经过标准屠宰和分割工艺流程后的鸡肉肉置于0-4℃冷却间，在其宰后2h之内(因为对于鸡肉而言，一般在宰后2h开始尸僵)，用实施例2、实施例4、实施例5制备的低盐腌制料进行干腌，腌制料的添加量为肉重的1％，腌制条件为4℃条件下15h。实施例5低盐腌制料的添加量为原料肉重的1％，w(腌制料)/w(原料肉)。

与现有腌制过程不同的是，本发明主要特征在于：在原料肉到达宰后极限pH值之前，通过低盐腌制料对宰后过程的影响来正向调控肉品最终品质。以肉色泽及嫩度这两个重要指标为例，进行处理组与对照组的比较，其中L*(亮度值)、a*(红度值)和b*(黄度值)表示色泽，MFI(肌原纤维小片化指数)表示肌原纤维的降解程度，该值越大，表明越有利于嫩度的提升(见图1)。

表1.宰后不同时间低盐腌制处理对鸡胸肉色泽的影响

注：同列的不同大写字母表示不同处理组间差异显著(P<0.05)，同行的不同小写字母表示不同宰后时间的差异显著(P<0.05)。

鸡胸肉pH下降到最低值时需要120min，故我们在鸡肉宰后120min内进行了低盐腌制料的处理。由表1可以看出，按照原料肉重1％水平下加入该技术所述低盐腌制料，实施例中鸡胸肉的色泽与3％NaCl水平相比在宰后不同时间下均有了显著的差异且产生正向影响。图1表明，在原料肉重1％水平下加入该技术所述低盐腌制料，实施例中鸡胸肉的MFI值与3％NaCl水平相比在宰后不同时间下显著提高，说明该低盐腌制料在鸡胸肉到达极限pH之前作用，可显著提高肌原纤维降解程度，有利于鸡肉嫩度的改善。