一种花椒籽美拉德风味肽及其制备方法

摘要

本发明涉及花椒深加工技术领域，具体公开了一种花椒籽美拉德风味肽的制备方法，包括：预处理；分段酶解：先添加含有碱性蛋白酶和纤维素酶的第一复合蛋白酶进行一段酶解，再添加含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的第二复合蛋白酶进行二段酶解；过滤并收集滤液；添加营养物；厌氧发酵；美拉德反应；后处理：均质、浓缩、干燥。本发明先通过胶体磨将脱脂花椒籽粕磨浆，再通过二段酶解取得较高的酸溶蛋白质得率，之后通过耐盐乳酸菌厌氧发酵丰富美拉德反应底物类型及营养成分，最后进行美拉德反应得到活性高、种类丰富、口感独特的花椒籽美拉德风味肽，该花椒籽美拉德风味肽不仅能提供人体生长发育所需的一些营养物质，还具备多种生物活性，有益人体健康。