一种提升红腐乳品质的方法及其应用

摘要

本发明公开了一种提升红腐乳品质的方法，包括：(1)提供后发酵成熟的红腐乳；(2)将瓶装红腐乳中的汤汁全部倒出，然后灌入经过预处理的新汤汁，所述新汤汁的预处理方法为：调节pH至6.5～7.0，加热至85～95℃，保温15～20min；(3)对红腐乳进行盖盖密封，然后用50～60℃的热水进行喷淋处理15～25min。本发明的方法不仅能有效降低红腐乳的蛋白酶的酶活，使产品的生化反应得到有效减弱，还能杀灭产品中的低温产气、产酸菌，最终有效减少红腐乳产品产气漏汁和发霉等质量问题的发生，提高了产品在货架期的质量稳定性。经过本发明方法处理后，红腐乳的咸鲜味协调，香气浓郁，整体风味更加协调。