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第一章 前言
1.1 天然色素的研究概况
1.2 天然色素在肉制品中的应用研究
1.3 现有天然色素存在的问题
1.4 天然草莓红简介
1.5 天然苋菜红简介
1.6 问题的提出和本课题的研究内容
1.6.1 问题的提出
1.6.2 本课题的主要内容
第二章 材料与方法
2.1 实验材料
2.2 仪器与设备
2.3 主要试剂表
2.4 试验设计及检测方法
2.4.1 试验原料肉的预处理
2.4.2 原料猪肉的基本成分检测
2.4.3 草莓红在猪肉肠加工中的应用
2.4.4 苋菜红在猪肉肠加工中的应用
2.4.5 草莓红和见菜红色素的可见光谱的测定
2.4.6 评价指标的设定及其检测方法
2.5 试验结果的统计与分析
第三章 天然草莓红在猪肉肠中的应用
3.1 草莓红添加量对猪肉肠品质的影响
3.1.1 草莓红的添加量对猪肉肠感官评价的影响
3.1.2 草莓红的添加量对猪肉肠色泽的影响
3.2 煮制温度草莓红对猪肉肠品质的影响
3.2.1 煮制温度对草莓红猪肉肠感官评价的影响
3.2.2 煮制温度对草莓红猪肉肠色泽的影响
3.3 煮制时间对草莓红猪肉肠品质的影响
3.3.1 煮制时间对草莓红猪肉肠感官评价的影响
3.3.2 煮制时间对草莓红猪肉肠色泽的影响
3.4 天然草莓红在猪肉肠中的应用工艺条件优化
3.4.1 正交试验方案及结果
3.4.2 验证试验
3.5 天然草莓红猪肉肠在贮藏期间品质变化
3.5.1 贮藏期间草莓红猪肉感官评价得分变化
3.5.2 贮藏期间草莓红猪肉肠色泽的变化
3.5.3 贮藏期间草莓红猪肉肠TBA值得变化
3.5.4 贮藏期内草莓红猪肉肠TVB-N值的变化
3.5.5 贮藏期内草莓红猪肉肠pH值的变化
3.5.6 贮藏期内猪肉肠质构的变化
3.5.7 贮藏期内草莓红猪肉肠综合分析
3.6 小结
第四章 天然苋菜红在猪肉肠中的应用
4.1 苋菜红的添加量对猪肉肠品质的影响
4.1.1 苋菜红的添加量对猪肉肠感官评价的影响
4.1.2 苋菜红的的添加量对猪肉肠色泽的影响
4.2 煮制温度对苋菜红猪肉肠品质的影响
4.2.1 煮制温度对苋菜红猪肉肠感官评价得分的影响
4.2.2 煮制温度对苋菜红猪肉肠色泽的影响
4.3 煮制时间对苋菜红猪肉肠品质的影响
4.3.1 煮制时间对苋菜红猪肉肠感官评价得分的影响
4.3.2 煮制时间对苋菜红猪肉肠色泽的影响
4.4苋菜红在猪肉肠中的应用工艺条件优化
4.4.1 正交试验方案及结果
4.4.2 对照试验
4.5 苋菜红猪肉肠在贮藏期间品质变化
4.5.1 贮藏期内草莓红猪肉肠感官评价得分的变化
4.5.2 贮藏期内苋菜红猪肉肠感色泽的变化
4.5.3 贮藏期内苋菜红猪肉肠TBA值的变化
4.5.4 贮藏期内苋菜红猪肉肠TVB-N值的变化
4.5.5 贮藏期内猪肉肠pH值的变化
4.5.6 贮藏期内苋菜红猪肉肠质构的变化
4.5.7 贮藏期内苋菜红猪肉肠综合分析
4.6 小结
第五章 机理探讨
5.1 天然草莓红色素影响猪肉肠色泽机理的探讨
5.1.1 草莓红色素的可见光谱的测定
5.1.2 草莓红色素样品的高效液相色谱的测定
5.1.3 草莓红猪肉肠水提取液的高效液相色谱的测定
5.1.4 结果分析
5.2 天然苋菜红色素影响猪肉肠色泽机理的探讨
5.2.1 苋菜红色素的可见光谱的测定
5.2.2 苋菜红色素的高效液相色谱的测定
5.2.3 苋菜红猪肉肠水提取液的高效液相色谱的测定
5.2.4 结果分析
第六章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间发表论文
