赖氨酸和精氨酸分别对猪肉肠品质特性影响的研究

摘要

色泽、质构、保水性等是肉制品重要特性。目前肉制品改性方法存在缺点，开发安全有效的肉制品改性方法仍然是肉制品加工行业的重要发展方向之一。本文主要研究赖氨酸添加量或精氨酸添加量、复合磷酸盐添加量和亚硝酸钠添加量对猪肉肠品质特性的影响，并通过差示扫描量热法（DSC）和扫描电镜（SEM）等技术手段，考察添加赖氨酸或精氨酸对猪肉糜热特性和猪肉肠微结构的影响。也考察了赖氨酸或精氨酸复配猪肉肠在29天贮藏期内TBA、pH和TVB-N值的变化情况。
　　研究结果表明：
　　(1)添加0.8%的赖氨酸，可显著提高猪肉肠的保水性、硬度、弹性、咀嚼性和a*值（P<0.05），降低蒸煮损失率和粘聚性（P<0.05），显著提高了猪肉肠的感官品质（P<0.05）；在赖氨酸猪肉肠中添加0.1%的复合磷酸盐能够显著提高了猪肉肠的硬度（P<0.05），提高猪肉肠的感官品质（P<0.05）；在赖氨酸猪肉肠中添加亚硝酸钠能够显著提高猪肉肠的a*值（P<0.05），提高猪肉肠的感官品质（P<0.05）；正交试验表明，影响赖氨酸猪肉肠品质特性的主次因素依次为赖氨酸添加量>亚硝酸钠添加量>复合磷酸盐添加量，经优化后确定的最佳组合为：赖氨酸添加量为0.8%、复合磷酸盐添加量为0.1%，亚硝酸钠添加量为0.012%。
　　(2)添加0.6%的精氨酸，可显著提高猪肉肠的保水性、硬度、弹性、咀嚼性和a*值（P<0.05），降低蒸煮损失率和粘聚性（P<0.05），显著提高了猪肉肠的感官品质（P<0.05）；在精氨酸猪肉肠中添加0.2%的复合磷酸盐能够显著提高猪肉肠的硬度（P<0.05），提高猪肉肠的感官品质（P<0.05）；精氨酸猪肉肠中添加亚硝酸钠能够显著提高猪肉肠的a*值（P<0.05），提高猪肉肠的感官品质（P<0.05）；正交试验表明，影响赖氨酸猪肉肠品质特性的主次因素依次为赖氨酸添加量>亚硝酸钠添加量>复合磷酸盐添加量，经优化后确定的最佳组合为：赖氨酸添加量为0.6%、复合磷酸盐添加量为0.2%，亚硝酸钠添加量为0.012%。
　　(3)猪肉肠的贮藏期研究表明，赖氨酸复配猪肉肠和精氨酸复配猪肉肠在贮藏期内的TBA和TVB-N值都显著低于对照组（P<0.05），这可能主要与亚硝酸钠的抑菌性和抗氧化性的作用有关。
　　(4)DSC测试分析表明：与未添加氨基酸的对照组相比，添加0.8%的赖氨酸提高了猪肉糜蛋白的变性温度，肌球蛋白和肌浆蛋白分别从54.4℃和67.57℃提高到58.48℃和70.28℃；添加0.6%的精氨酸提高了猪肉糜蛋白的变性温度，肌球蛋白和肌浆蛋白分别从54.4℃和67.57℃提高到57.52℃和70.54℃。
　　(5)SEM观察结果表明：添加0.8%赖氨酸或0.6%精氨酸均能够使猪肉肠表面更光滑、均匀、致密。
　　将赖氨酸和精氨酸分别应用到猪肉肠中，能够显著改善猪肉肠的品质特性，具有潜在的应用前景。

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表 格 清 单

第一章 前 言

1.1 肉制品改良剂研究现状及进展

1.2 赖氨酸和精氨酸

1.3 本论文研究主要内容

第二章 材料与方法

2.1 实验材料

2.2 仪器与设备

2.3 试验设计方案及检测方法

2.4 试验结果的统计与分析

第三章 赖氨酸对猪肉肠品质的影响

3.2 复合酸磷酸盐添加量对赖氨酸猪肉肠品质的影响

3.3 亚硝酸钠添加量对赖氨酸猪肉肠品质的影响

3.4 正交试验的优化结果及分析

3.5 赖氨酸对猪肉糜热特性及猪肉肠微结构的影响结果与分析

3.6 赖氨酸复配猪肉肠在贮藏期间 TBA、pH及 TVB-N的变化

第四章 精氨酸对猪肉肠品质的影响

4.1 精氨酸添加量对猪肉肠品质的影响

4.2 复合磷酸盐添加量对精氨酸猪肉肠品质的影响

4.3 亚硝酸钠添加量对精氨酸猪肉肠品质的影响

4.4 正交试验的优化结果及分析

4.5 精氨酸对猪肉糜热特性及猪肉肠微结构的影响结果与分析

4.6 精氨酸复配猪肉肠在贮藏期间 TBA、pH及 TVB-N的变化

4.7 小结

第五章 结论与展望

5.1 结 论

5.2 展 望

参考文献

攻读硕士学位期间发表和待发表的论文