三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺

摘要

本发明公开了一种三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：三洗、六腌和九煨；具体的操作流程为：三洗：牛肉在腌制之前，要用清水充分浸泡、清洗两次，以洗去肉中所残留的血水，在煮肉之前，再用清水清洗、浸泡一次，合称三洗；六腌：指牛肉腌制的六个要求；包括：滚揉时间温度、时间；滚揉真空度；腌制温度；腌制时间；腌制状态以及腌制肉颜色；九煨：是指牛肉煮制料包选用九种天然名贵香辛料，在熬煮过程中，九种香辛料相互作用，有效的祛除了牛肉本身的异味，增加了牛肉的原香味。该工艺的制定更符合牛肉的自身特点，能确保生产出的产品更具有传统特色风味。

说明书

技术领域

本发明涉及牛肉制作工艺技术领域,更具体的说是涉及三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺。

背景技术

目前市面上的牛肉加工方式主要采用现代化设备进行加工，其加工工艺为，将牛肉进行注射、滚揉等工艺进行加工生产，其弊端在于腌制时间短，很难入味，风味口感不佳；采用“三洗、六腌、九煨，四步坛腌”制作工艺，经过三次清洗，可以把肉中的血液彻底清洗干净，然后分批次加盐及适量香辛料放入坛中静腌，坛腌后再进行文火煨炖可避免以上弊端。

发明内容

有鉴于此，本发明目的在于提供一种三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺，该工艺的制定更符合牛肉的自身特点，能确保生产出的产品更具有传统特色风味。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：三洗、六腌和九煨；具体的操作流程为：

(1)三洗：牛肉在腌制之前，要用清水充分浸泡、清洗两次，以洗去肉中所残留的血水，在煮肉之前，再用清水清洗、浸泡一次，合称三洗；

(2)六腌：指牛肉腌制的六个要求；包括：滚揉时间温度、时间；滚揉真空度；腌制温度；腌制时间；腌制状态以及腌制肉颜色；

(3)九煨：是指牛肉煮制料包选用九种天然名贵香辛料，在熬煮过程中，九种香辛料相互作用，有效的祛除了牛肉本身的异味，增加了牛肉的原香味。

优选的，在上述一种三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺中，在步骤(1)过程中先对待处理后的牛肉进行切块，切块过程中保持每块牛肉块大小、形状一致，得腌制前牛肉样品待用；

优选的，在上述一种三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺中，所述步骤(2)腌制过程中需要配置腌制液，腌制条件如下：滚揉时间温度0-4℃、时间：10小时；滚揉真空度：≥0.09Mpa；腌制温度：0-4℃；腌制时间：3-5天；腌制状态：隔离空气；腌制肉颜色：玫瑰红。

优选的，在上述一种三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺中，所述步骤(3)中的九种香辛料组成及用量如下：八角：500g、锡兰桂：500g、白胡椒颗粒：150g、四会陈皮：150g、肉豆蔻衣：220g、砂仁：300g、花椒：200g、草果：220g、丁香：150g。

优选的，在上述一种三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺中，所述步骤(3)的具体内容为：将九种香辛料在清水中浸泡9分钟，去除香辛料表面粘附的尘土，同时浸出香辛料中水溶性的苦味物质，然后用文火炒干炒熟，去除其中的生涩味，使其风味更佳醇厚；取熬制9个小时的牛大骨汤200kg，将处理后的大料装入料包中，大火烧开，小火熬煮90min，将牛肉快速入锅，大火烧开，撇去浮沫，待不再出现血沫时，并以文火煨炖九个小时出锅后即可得到本发明的牛肉。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明是针对酱卤牛肉加工的一种新型的工艺，核心工艺通过独特的清洗方法，合理的腌制工具、环境要求与期限，加入天然中草香料料包文火煨炖，将牛肉充分入味，制成口感劲道，风味醇厚的牛肉，同时确保生产出的产品质量。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅本发明公开的一种三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺，具体包括以下步骤：三洗、六腌和九煨；具体的操作流程为：

(1)三洗：牛肉在腌制之前，要用清水充分浸泡、清洗两次，以洗去肉中所残留的血水，在煮肉之前，再用清水清洗、浸泡一次，合称三洗；

(2)六腌：指牛肉腌制的六个要求；包括：滚揉时间温度、时间；滚揉真空度；腌制温度；腌制时间；腌制状态以及腌制肉颜色；

(3)九煨：是指牛肉煮制料包选用九种天然名贵香辛料，在熬煮过程中，九种香辛料相互作用，有效的祛除了牛肉本身的异味，增加了牛肉的原香味。

为了进一步优化上述技术方案，在步骤(1)过程中先对待处理后的牛肉进行切块，切块过程中保持每块牛肉块大小、形状一致，得腌制前牛肉样品待用；

为了进一步优化上述技术方案，所述步骤(2)腌制过程中需要配置腌制液，腌制条件如下：滚揉时间温度0-4℃、时间：10小时；滚揉真空度：≥0.09Mpa；腌制温度：0-4℃；腌制时间：3-5天；腌制状态：隔离空气；腌制肉颜色：玫瑰红。

为了进一步优化上述技术方案，所述步骤(3)中的九种香辛料组成及用量如下：八角：500g、锡兰桂：500g、白胡椒颗粒：150g、四会陈皮：150g、肉豆蔻衣：220g、砂仁：300g、花椒：200g、草果：220g、丁香：150g。

为了进一步优化上述技术方案，所述步骤(3)的具体内容为：将九种香辛料在清水中浸泡9分钟，去除香辛料表面粘附的尘土，同时浸出香辛料中水溶性的苦味物质，然后用文火炒干炒熟，去除其中的生涩味，使其风味更佳醇厚；取熬制9个小时的牛大骨汤200kg，将处理后的大料装入料包中，大火烧开，小火熬煮90min，将牛肉快速入锅，大火烧开，撇去浮沫，待不再出现血沫时，并以文火煨炖九个小时出锅后即可得到本发明的牛肉。

实施例：具体的操作流程为：

(1)三洗：牛肉在腌制之前，要用清水充分浸泡、清洗两次，以洗去肉中所残留的血水，在煮肉之前，再用清水清洗、浸泡一次，合称三洗；先对待处理后的牛肉进行切块，切块过程中保持每块牛肉块大小、形状一致，得腌制前牛肉样品待用；

(2)六腌：指牛肉腌制的六个要求；腌制条件如下：滚揉时间温度2℃、时间：10小时；滚揉真空度：0.1Mpa；腌制温度：3℃；腌制时间：4天；腌制状态：隔离空气；腌制肉颜色：玫瑰红；

(3)九煨：是指牛肉煮制料包选用九种天然名贵香辛料，在熬煮过程中，九种香辛料相互作用，有效的祛除了牛肉本身的异味，增加了牛肉的原香味；所述步骤(3)中的九种香辛料组成及用量如下：八角：500g、锡兰桂：500g、白胡椒颗粒：150g、四会陈皮：150g、肉豆蔻衣：220g、砂仁：300g、花椒：200g、草果：220g、丁香：150g；将九种香辛料在清水中浸泡9分钟，去除香辛料表面粘附的尘土，同时浸出香辛料中水溶性的苦味物质，然后用文火炒干炒熟，去除其中的生涩味，使其风味更佳醇厚；取熬制9个小时的牛大骨汤200kg，将处理后的大料装入料包中，大火烧开，小火熬煮90min，将牛肉快速入锅，大火烧开，撇去浮沫，待不再出现血沫时，并以文火煨炖九个小时出锅后即可得到本发明的牛肉。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。