响应面优化侗族香辣鱼腌料制作工艺

摘要

试验介绍了侗族香辣鱼腌料配方的制作工艺.以新鲜草鱼为原料,在腌制过程中,考察了辣椒粉、五香粉、生姜粉和蒜粉不同比例的配方对香辣鱼风味口感的影响.经单因素试验和响应面优化分析后确定了腌料的最佳工艺配方为:辣椒粉添加量4.14％,五香粉添加量0.32％,姜粉添加量0.70％,大蒜粉添加量0.91％,经此腌制配方制作的香辣鱼感官评分达到92.2分,且色泽亮丽,口感饱满,风味独特,可满足消费者对产品营养健康、美味方便的要求.